Découvrez les secrets d'un pastis fait main

Bien plus qu'un anisé, le Pastis Henri Bardouin est un pastis Grand Cru complexe et élégant. Son secret : le profond équilibre de plus de 65 plantes et épices cueillies, macérées, distillées, assemblées.

Le Pastis Henri Bardouin est un pastis fait main, où l'expérience et le savoir-faire
interviennent à chaque étape.

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Cueillette

Cueillir les ingrédients du Pastis Henri Bardouin, c'est d'abord accomplir un grand voyage : dans le sud de la Chine pour la badiane, en Turquie pour la réglisse, dans la région des Grands Lacs pour les graines de Paradis, au Guyana pour les fèves de Tonka ou encore dans les iles de l'Océan indien pour la cardamome... Un grand voyage qui commence (et se termine !) sur le terroir sauvage de la Montagne de Lure (Alpes de Haute Provence). C'est là que sont récoltées à la main et selon des rituels bien précis - héritages d'un savoir-faire local qui remonte aux herboristes du Moyen-Age - de nombreuses plantes comme le thym, le romarin, la sauge ou l'armoise.

Je cueille les branches de romarin, juste au moment de leur floraison à l'orée du Printemps. C'est là qu'elles sont le plus parfumées et plutôt vers 14 h, quand la rosée du matin s'est évaporée et que les fleurs sont bien ouvertes...

Yves Maître-cueilleur
Macération

Lorsque les plantes et les épices récoltées ont séché, il faut en extraire les vertus aromatiques en les laissant macérer dans de l'alcool. Pour chacune, la température, la quantité, la durée, le degré d'alcool vont être différents afin d'obtenir au terme de ce processus entièrement naturel une infusion qui possède en elle le goût et l'équilibre désirés.

Quand mon infusion est terminée, je la laisse ensuite "se reposer" selon des durées variables en fonction des ingrédients de manière à ce que les polyphénols (le tanin végétal) tombent au fond des cuves et ne viennent pas rendre trouble le Pastis Henri Bardouin dont la pureté doit être irréprochable.

Sébastien Maître-macérateur
Distillation

Pour extraire au mieux "l'esprit" de certaines plantes, il est nécessaire de les distiller en alambic pour en évacuer les éthers trop volatiles ou les huiles trop lourdes et ne conserver que les arômes et essences souhaités

Si je distille certaines plantes, comme l'armoise, à l'alcool, en revanche, je n'utilise que la vapeur d'eau pour la badiane. C'est indispensable à ce stade pour préserver l'anéthol, l'huile essentielle que cette dernière contient...

Jean Maître-distillateur
Assemblage

Une fois obtenus tous les "esprits parfumés", issus de la macération et de la distillation, il faut les "marier" ensemble selon des quantités et un ordre bien précis qui n'appartiennent qu'au Pastis Henri Bardouin. Une étape décisive qui nécessite analyses rigoureuses et dégustations répétées.

Un des éléments très importants à prendre en compte pendant l'assemblage c'est la miscibilité des liquides. Ainsi, l'anéthol de la badiane doit-il d'abord être mélangé avec de l'alcool avant d'être incorporé alors que la réglisse, elle, se mélange en priorité avec de l'eau avant de rejoindre l'assemblage final."

Lucie Maître-assembleur